Se ha hecho así desde el principio de los tiempos: harina de trigo duro trabajada a mano con agua y sal, fermentación lenta con masa madre de elaboraciones anteriores, cocción en horno de leña. Los mismos gestos e ingredientes, pero una infinidad de formas, sabores y usos. En el pasado, la elaboración del pan era periódica, en función de las necesidades y las posibilidades económicas de las familias. El pan era horneado por mujeres según procedimientos que han sobrevivido durante siglos hasta nuestros días. En las fiestas y celebraciones también se preparaban panes "especiales". La elaboración era (y es) un auténtico ritual comunitario: el trabajo implica a la señora de la casa, a las hijas y a todas las mujeres de la familia, a menudo incluso a las del barrio. El trabajo comenzaba al amanecer y constaba de varias etapas: la preparación de la masa, la elaboración de los moldes y la cocción se encomendaban a tres grupos de mujeres, cada uno con habilidades específicas. Para la decoración se requería la máxima especialización. Descubre la historia de la elaboración del pan y las múltiples producciones en muchos museos del pan diseminados por toda Cerdeña, en Arzachena, Borore, Monteleone Roccadoria, Olmedo (donde todos los años se arma un belén de pan), Pompu, Sanluri y Siddi.
Frammentu o madrighe son los nombres más comunes en Cerdeña para la levadura madre, un elemento indispensable de la arraigada tradición de la "panificación". O mejor dicho, los panes, porque cada país ofrece sus facturas y formas propias. En la Isla, todo cambia de un lugar a otro, incluso la comida más sencilla. En los territorios centro-septentrionales, los panes tradicionales son en su mayoría finos, en cambio el sur los ofrece gruesos. En los puntos de contacto entre las macrozonas se encuentran los panes "fronterizos". Típicos de Barbagie son los discos muy finos y redondos de carasau, que parece emitir sonidos musicales: su nombre alternativo es "papel de música". La larga conservación de las hojas crujientes, relacionada a la prolongada ausencia del hogar de los pastores en la trashumancia, deriva de su doble cocción. En Ollolai se llama pane ‘ine. La diferencia está en el nombre, pero también en el grosor y el diámetro de la masa. En Orani y otros pueblos de Barbagia, es más blanda y se dobla sobre sí misma, se convierte en pane lentu o modde. En Mamoiada la masa se ablanda con la adición de patatas. La variante más sabrosa es el guttiau, ligeramente tostado con aceite y sal. Primer plato a base de carasau es el pane frattau: sobre las hojas de pan, empapadas en caldo caliente y dispuestas en capas, se vierte salsa de tomate y se espolvorea abundante queso de oveja pecorino. Sobre las capas va un huevo escalfado. Al regreso de la trashumancia, los pastores preparaban su coccu, «focaccia» es un pan de trigo sin fermentar, que se cocina en el hogar cubriéndolo con cenizas y brasas.
Desde Ogliastra llegan las pequeñas y gruesas hojas rectangulares de su pistoccu, el pan de molde duro que se mantiene inalterable incluso meses después de la (doble) cocción. Quizás es el pan más antiguo elaborado en la "tierra de los centenarios", también extendido en el lado opuesto, en Montiferru, Marghine y Planargia. Los ingredientes son harina de sémola y de trigo duro, agua, sal y levadura. Las sabias manos de las amas de casa, según el pueblo de origen, hacen que adopten formas y espesores distintos del pistoccu, que aún hoy mantiene inalterados los aromas y sabores rústicos de antaño. Se puede comer seco o un poco ablandado con agua, lo que lo hace aún más fragante, para acompañar el jamón, el tocino, la carrillada de cerdo, el queso pecorino y casu axedu. Otro pan fino, pero mucho más suave, es el spianata, típico de Ozieri. No faltan variantes: en Busachi y Bonorva se llama su zichi, en Logudoro es sa fresa, con forma de pan plano y redondo, cocido dos veces en un horno muy caliente, la segunda vez para "bizcocharlo". También de la explanada deriva un famoso plato, la suppa cuata, típica de Gallura. Un pan grande que une a muchos pueblos - desde Scano Montiferro hasta Cheremule, de Gonnosfanadiga a Bono - es sa corona, una pasta dura.
Se disfrutan mejor recién sacadas del horno, las «focaccias» del civraxiu, que significa su pani mannu (grande) de la zona de Campidano. El nombre deriva del latín cibarius, "comida por excelencia". Es el pan más popular en el sur de Cerdeña, el pan cotidiano de cada día. Sanluri es su centro elegido, tanto que se llama pan de Sanluri. Pero también son famosos (y deliciosos) los de Giba y Santadi, en el bajo Sulcis. En algunos pueblos, en versión más pequeña se convierte en su moddixi o moddizzosu, el pan del domingo o festivo. La variante, también pequeña, derivada de la harina oscura, es su pani nieddu (negro). Antiguamente era consumido principalmente por los campesinos, y se consideraba el "pan de los pobres". Según Giovanni Lilliu, el "padre de la arqueología sarda", la elaboración del civraxiu ya era común a finales del siglo XVIII. No sólo en el sur de Cerdeña, es un pan que se encuentra bajo el nombre de pane tundu también en Thiesi, en Logudoro, un territorio histórico en el que es típico el pan más fino, largo y perforado, conocido como pane segadu. Sus variantes, en cuanto a forma y tamaño, son sa loriga (anillo), típico de Villaurbana y sa moddighina de Tramatza, donde también podrás degustar sa corroghedda (pequeño cuervo). Otra variedad típica es sa costedda, parecida al civraxiu para comer fresca, hecha con harina leudada con su frammentu. Los panes especiales y con relleno, son derivaciones de sa costedda: con queso ricotta, pasas de uva, aceitunas y tomate. Una mención aparte merece su pan’e gherda, con chicharrones de cerdo, una especialidad muy sabrosa de la zona de Nuoro.
Su coccoi es el pan preciado por excelencia, que se come en las fiestas. Se prepara con sémola, tanto que se convierte en sa simbula (sémola) en Fordongianus y Urzulei. De este pan procede la rica herencia de los panes decorados. Algunos se utilizan para celebraciones religiosas, por ejemplo su pane e sposos (de los novios). Is coccois pintaus (pintados) son típicos de las fiestas y se distinguen por sus diversas formas. Los más conocidos son las "hojas" decoradas, que antaño se utilizaban como comida cotidiana de las familias adineradas. Is coccois de pitzus, decorados en forma de cresta, se utilizan exclusivamente para las fiestas y adoptan diversas formas de la naturaleza: frutas como granadas, ramos de flores o rosas, peces, pájaros y tortugas. O toman la forma de un rollo (imboddiada). Los que tienen forma de niña, collar, llave, patito están hechos para los niños. Particular es su coccoi cun s’ou, sémola elegida con un huevo duro, utilizado exclusivamente para las fiestas de Pascua. Hablando de fiestas: su candelariu es el pan muy fino de la Nochevieja, una ocasión en donde se preparaba también sa pertussita, en forma de rosca; sas coccas son «focacce» bollos hechos en la zona de Nuoro para la fiesta de Ferragosto; sa cozzula se hace para las bodas, en forma de corona, se lleva a la iglesia y se ofrece al sacristán. Por último, también su maritzosu es el pan de las grandes ocasiones.
