La cuisine sarde reflète sa culture plurimillénaire et stratifiée, une valeur ajoutée même de la grande production de gâteaux traditionnels. Les noms, les formes et les détails des recettes varient selon les territoires, les ingrédients de base sont identiques, simples et aromatiques. C’est de là que dérivent les délices au goût intense, comme la célèbre seada ou sebada, formée par deux disques de pâte superposés fourrés au fromage filant acide, aromatisé avec de l’écorce d’orange ou de citron. Après l’avoir plongée et frite dans l’huile bouillante, on l’arrose de miel, de préférence d’arbousier, et elle est servie chaude et croquante. Elle tire son origine de la culture agropastorale de la Barbagia, quand les bergers rentraient chez eux après la transhumance, accueillis par la chaleur familiale. Les biscuits de Fonni, similaires aux boudoirs, mais plus souples et parfumés au citron et à la vanille, sont parfaits pour toutes les occasions. Dans le Campidano on les connaît sous le nom de pistoccus. Pour les préparer, il faut des œufs, du sucre et de la farine. Parfaits pour le petit-déjeuner, voici les is pistoccheddus grussus, des biscuits secs, légers et friables. L’origine se trouve dans les villages aux alentours du Monte Linas, où on les appelle gallettinas. Pour le goûter, rien de mieux qu’une tarte à la ricotta ou un ancien gâteau, su papai biancu, que l’on préparait déjà au Moyen-âge à Cagliari : c’est un flan au lait sucré avec de l’amande et du citron.
Incontournables dans toutes les célébrations, les amaretti sont des ‘écrins’ dorés et croquants d’un goût incomparable. Ils sont à base d’amandes, douces et amères, mélangées selon une proportion précise et fondamentale. Au nord de la Sardaigne, outre la pâte d’amandes, les blancs d’œufs et le sucre, on ajoute la sapa, le ‘vincotto’ qui est le dénominateur commun des gâteaux de la Toussaint. À commencer par le pan’e sapa, l’ancien exemple de pain ‘transformé ’ en gâteau, répandu dans le basso Campidano et dans la région de Nuoro. Il est caractérisé par un long levage, une couleur foncée et un goût intense de moût cuit et de cannelle. La forme est circulaire, comme une tarte. Les sos ossus de mottu (os de mort) sont étroitement liés au premier novembre, tandis que les sos pabassinos (dans le centre nord) ou is papassinus (dans le sud) sont nés comme des gâteaux d’automne, mais sont devenus des gâteaux ‘pour toutes les occasions’. Le nom dérive de papassa, le raisin sec qui enrichit la pâte avec de la farine, des œufs, du saindoux, des amandes et des noix. Ces biscuits de pâte sablée au goût unique sont recouverts de glaçage et parsemés de confettis argentés ou badigeonnés avec du jaune d'œuf avant la cuisson. Dans le Campidano ils sont aromatisés avec de la cannelle, de la vanille ou de la sapa, dans la Barbagia et Logudoro avec des écorces d’agrumes, des graines de fenouil ou d’anis.
Même sas tiliccas sont des gâteaux du mois de novembre, originaires du centre-nord, aujourd’hui répandus partout sous des noms différents, parmi lesquels se détachent les célèbres caschettas de Belvì. Une feuille croquante très fine violada fourrée aux amandes et au miel, avec de l’écorce d’orange et du safran. Les formes varient : fer à cheval, cœur, spirale ou lettres. À Dorgali et Mamoiada on les prépare pour les feux de Saint Antoine, avec un autre délice : su pistiddu, fourré avec de la sapa typique également des copulettas, de petits gâteaux d’Ittireddu et Ozieri, en forme de fleur ou de demi-lune. L’origine est liée aux mariages et aux baptêmes : on y grave dessus les initiales des mariés ou de l’enfant baptisé. Le gâteau typique de Noël est le torrone, moelleux et très sucré. Tonara est sa patrie. L’élément caractérisant est le miel - d’arbousier or d’eucalyptus - fait fondre à feu lent dans un chaudron en cuivre. La pâte est remuée pendant quatre heures, sans sucre. On ajoute ensuite les amandes ou les noisettes ou les noix. Vous pourrez découvrir l’art de la préparation lors de la fête du torrone, le Lundi de Pâques, à Tonara. Tandis qu’à Oristano on prépare i mustazzolus, des mostaccioli en forme de losange, très moelleux, avec un arôme de cannelle et de citron, recouvert de glaçage. C’est probablement le plus ancien biscuit sarde : autrefois le levage durait deux semaines, une caractéristique qui les différenciait des mostaccioli de la Péninsule.
À Pâques c’est le temps de casadinas. Le nom vient de casu, le fromage utilisé en Barbagia et dans le Logudoro pour leur garniture avec les raisins secs. Dans la région de Sassari et en Gallura elles sont connues comme casgiaddine et casgiatini. Dans le Campidano et dans le Sulcis, la ricotta est plus utilisée que le fromage et est aromatisée avec du citron et du safran. Le nom est sas pardulas, de petits paniers de pâte fine avec un ‘cœur’ tendre et saupoudrée de sucre glace. Les gâteaux typiques de Campidano sont également is pirichittus, la pâte sablée à l'œuf recouverte de glaçage croquant aromatisée au citron. L’intérieur peut être vide, dans les pirichittus de bentu ou fourré de pâte d’amandes dans les pirichittus prenus ou a matza de mindua. Des gâteaux similaires sont les is pistoccheddus de cappa ou incappaus, recouverts d’un glaçage blanc. Ils sont modelés sous différentes formes : les plus célèbres sont is pistoccheddus de Serrenti, avec des formes d’animaux. Pour Pâques, on les prépare également avec les œufs, une version sucrée de su coccoi cun s’ou, un pain de différentes formes enrichi d'œufs durs. Connus également comme marigosos, suspiros, giarminos et gesminus, les bianchini ressemblent aux meringues d’autres régions mais s’en différencient par le goût et la consistance. Ils se présentent comme une pyramide déplacée et ondulante, blanche et friable, à la garniture tendre et crémeuse. Ils sont aussi décorés de confettis argentés ou colorés.
Les gâteaux destinés aux cérémonies sont des œuvres d’art. Décorés par les mains expertes de sas drucceras, les ménagères pâtissières, is pastissus en sont l’emblème, ils sont préparés dans la région de Cagliari : ce sont de petits gâteaux avec une pâte très fine fourrés aux amandes. Embellis par des décorations florales appelées s’indoru, on les appelle également les petits gâteaux royaux en raison de leur raffinement. À Borore, dans le Marghine, ils deviennent capigliettas, et timballinas dans la région d’Oristano. Un sens de solennité émane des candelaus, de petits gâteaux aux amandes en forme de petites bougies ou de petites chaussures, utilisés pour les baptêmes, les confirmations et les mariages. Les gueffus ou soupirs, de petites boules de pâte d’amande au goût raffiné, saupoudrées de sucre et enroulées comme les bonbons dans du papier coloré. Dans la Barbagia, il existe une version réduite : sos bucconettes avec des noisettes à la place des amandes. L’aranzada accompagne les baptêmes et les mariages de la Barbagia, en exaltant le goût de l’orange avec la douceur du miel et le croquant des amandes. Des chefs-d’œuvre d’amandes, au parfum de citron, ce sont les gattò, cités par Grazia Deledda. Sos coriccheddos ce sont des gâteaux bijoux de Nuoro, ainsi que durches de s’isposa que la mariée recevait en don de sa belle-mère, mère ou marraine. Le miel est utilisé également dans le Goceano, par exemple, dans sos pinos, des beignets ronds frits.
Les saveurs intenses et des fritures sont typiques du Carnaval. Is zippulas du Campidano sont de délicieux beignets de forme allongée, avec une base de safran et de peau d’agrumes, aromatisées avec de la vernaccia. Elles deviennent sas cattas en Barbagia, li frisjoli en Sassari et frisgioli longhi en Gallura. Is parafrittus ou frères frits, ronds avec un trou au centre, varient selon la recette et la forme. Parfois les frittelle sont fourrées à la crème ou au miel avec un parfum de filu ‘e ferru. Sos rujolos sont de petites boules frites au fromage, de la région de Nuoro. Ruioli, arrubiolos, orrubiolus sont les variantes du nom et du territoire. Le nom rappelle les raviolis et revient dans des mets exquis du sud : is cruxioneddus de mindua, ce sont de petits raviolis frits fourrés d’amandes, parfois remplacées par la crème et la ricotta. Une spécialité liée au monde agropastoral, surtout à l’élevage domestique du porc, s’appelle is culingionis de sambene dulche, fourrés au sanguinaccio. Ce que les enfants aiment le plus sont li acciuleddi de la Gallura : une pâte à beignet frite en forme de tresse, recouverte de miel et de confettis colorés. Dans certains centres ils deviennent les mangadagas ou trizzas, similaires à des spaghettis imprégnés de miel, pliés et enroulés jusqu’à devenir une tresse. Les orillettas constituent une version sarde des chiacchere d’autres régions, originaires de la Baronia mais répandues partout, croquantes et délicieuses, joyeuses et légères comme l’atmosphère de fête qu’elles créent.
