In viaggio con gusto
Dal mare ai monti seguendo le fragranze isolane, aria che sa di sale, di piante selvatiche e di intensi profumi dalle cucine e dalle tavole della Sardegna
Frue, burrida, civraxiu, fregula, malloreddusu, casizolu, pani frattau, filindeu, tzilicca... nessuna preparazione ad hoc per stupire i palati, note semplici e ricercate, sapori delicati e insieme robusti di mare e terra sapientemente miscelati, fragranze di speciali condimenti, dagli oli extravergine alle erbe selvatiche. È una cucina dove si ripetono gesti antichi e rituali che esaltano la maestria della cucina tradizionale e dove si esprime l’arte dei giovani chef capaci di far filtrare l’anima della loro terra dai piatti che affondano le radici nella memoria e nella storia, mai la stessa da luogo a un altro. In Sardegna niente è uguale, paese che vai e tradizioni, cultura e persino lingua che trovi, incredibilmente differenti. Anche il più popolare dolce ‘non dolce’ ne è coinvolto, per gustarlo a Nuoro devi ordinare una sevada, a Cagliari una seada, altrove sebada, seatta, sabada. Ogni volta ti sembrerà un dolce dalle sfumature nuove, perché diversi saranno il tipo di formaggio, pecorino o vaccino, cucinato o crudo, e il tipo di miele a fine cottura, delicato al sud, più aspro in altri territori.
Codificare la cucina sarda? Davvero complicato. Persino is culurgiones variano nella stessa Ogliastra, della quale sono il simbolo in cucina. A Tortolì sono più ‘leggeri’, il ripieno di patate, menta e cipolle è amalgamato con un mix di formaggi a prevalenza freschi e dolci. Spostandoti di pochi chilometri, la cipolla è considerata un’eresia, compare l’aglio e l’equilibrio dei formaggi pende verso il pecorino stagionato e su casu 'e fitta. È un formaggio sotto sale usato insieme alla mentuccia selvatica per dare gusto alle minestre ‘povere’ a base di patate, legumi o verdure coltivate negli orti di famiglia. Le antiche e semplici ricette della cucina quotidiana sono la base della dieta mediterranea e della blue zone ogliastrina, oggi valorizzate anche nelle tavole dei ristoranti. Stessa sorte dei culurgiones tocca alla squisita suppa cuata della Gallura, piatto di origine medioevale. In barba alla ricetta codificata potrai gustarla in più varianti, perché da una comunità all’altra cambia la combinazione di ingredienti. Unica certezza del gustosissimo piatto cucinato al forno a mo’ di timballo, è il pane casareccio di semola di grano duro, vecchio di almeno tre giorni.
Altre terre, altre storie. Il saporitissimo pane frattau è una leccornia delle Barbagie, dal paese arrivava sino agli ovili di montagna dove stavano i pastori durante la transumanza, lontani da casa. La tradizionale ricetta è tramandata tale e quale da generazione in generazione, fogli di pistoccu o di carasau ammorbiditi nel brodo di carne e conditi a strati con sugo di pomodoro e pecorino e alla fine un uovo in camicia. Vicende storiche e consuetudini ataviche, tipiche di ciascun angolo dell’Isola, hanno fatto in modo che i sapori siano sempre vari, come il carattere di ogni singolo territorio. E spesso le pietanze identificano i luoghi: a Carloforte, borgo marinaro votato alle contaminazioni di popoli e culture, si cucina non solo il miglior tonno del Mediterraneo ma anche un insolito cous cous ereditato dagli antichi navigatori con base nel Sulcis. Oramai è considerato un piatto tipico della cucina tradizionale sarda, quasi alla stregua del popolare porceddu arrostito lentamente, alla vecchia maniera. C’è invece un’anima spagnola nella fantasiosa cucina di Alghero, non lasciare la città senza aver assaggiato le pregiate aragoste cucinate ‘alla catalana’. Una vera delizia.
Non solo crostacei, il mare della Sardegna regala un’infinità di pesci poco costosi esaltati in piatti dai sapori ineguagliabili. Basta fare una visita al vivace mercato nel centro di Cagliari per rendersi conto della varietà e freschezza del pesce che arriva nelle tavole sarde. Dai gattucci di mare ecco la burrida ispirata alla preparazione dei pescatori di un tempo, rimarrà nella memoria dei sensi. E poi anguille da arrostire sulla brace oppure usate come ripieno delle panadas de mari che richiamano le empanadas spagnole, una sorta di torta salata chiusa con la pasta violata, su croxiu in campidanese. Secondo i gusti e le stagioni viene farcita anche con carne di agnello e carciofi. Nei banchi del mercato non mancano le cozze per insaporire le zuppe di pesce, e le arselle per dare vita all’antica e sublime fregula de cocciula, un piatto allo stesso tempo semplice ed elaborato a base di briciole di pasta di semola di grano duro, tostate e cucinate con le telline, aggiungendo di tanto in tanto brodo di pesce ed erbette selvatiche.
Sono gusti inconfondibili, come quello della bottarga ricavata dalle uova dei muggini pescati negli stagni attorno a Cabras e a Oristano, poi lavorate a mano ed essiccate dal sole e dal maestrale. Un gusto complesso, sapido, un aroma salmastro e un retrogusto mandorlato, un semplice piatto di spaghetti diventa l'esperienza sensoriale da ‘tempio del gusto’ se spolverato con un velo di bottarga del Sinis. Così come avrà un gusto speciale il classico risotto alla milanese se condito con lo zafferano del Campidano. Due gioielli facili da portare in valigia per sentire al ritorno a casa gli insoliti e ricchi sapori della Sardegna.
