Handgemacht wie einst
Die traditionellen Nudeln Sardiniens erzählen heute wie einst von der Kunst des kulinarischen Savoir-faire
Jede sieht ihr eigenes Zubereitungsritual, gewissenhafte, verschlüsselte Gesten vor, die sich nie ändern und von Mutter zu Tochter überliefert werden. Traditionelle, getrocknete und frische Nudeln sind das Bindeglied zwischen Alltag und Festlichkeiten, dürfen in erinnerungswürdigen Augenblicken nicht fehlen und stehen auf dem täglichen Speiseplan, zu Hause, im Restaurant und auf dem Bauernhof im Mittelpunkt. Ihr Ursprung geht weit zurück: Sogar in den Nuraghen wurden Weizensamen gefunden, und es ist kein Zufall, dass Sardinien zur „Kornkammer Roms“ wurde. Die Tradition wird (im wahrsten Sinne des Wortes) bis heute gepflegt und schafft eine unvergleichliche, feierliche Mischung aus Kunst, Geselligkeit und Geschmack.
Malloreddus in Campidano, Cigiones oder Ciocioneddos in der Umgebung von Sassari, Macarones cravaos im Gebiet von Nuoro, Chiusoni in der Gallura, Cassulli in Carloforte. Es gibt viele Namen für die beliebteste und vielleicht auch älteste Nudelart der Insel. Es sind kleine gerillte Muscheln, die mit Wasser und Gries zubereitet werden. Um ihnen Form zu verleihen und sie mit Rillen zu versehen, werden die Teigstücke mit dem Daumen auf den Boden eines Weidenkorbs gedrückt. An Soßen hingegen gibt es eine reiche Auswahl: Die berühmteste Variante sind die Malloreddus nach campidanischer Art mit Schweinbrätragout. Als Alternative kann man sie auch a casu furriau mit geschmolzenem Schafskäse und a mazza frissa mit Sahnesoße oder Maccarronis de Orgiu (aus Gerste) mit geriebenem Ricotta-Käse zubereiten.
Das ist die Spezialität, die Inbegriff der kulinarischen Tradition der Ogliastra und mit dem Gütesiegel g.g.A. ausgezeichnet ist. Sie sind mit Kartoffeln, Schafkäse und Minze gefüllt, mit einigen Variationen - wie Zwiebel in Tortolì und Basilikum in Villagrande Strisaili - und sind länglich mit genauen Verzierungen, wie dem Rand, Sa Spighitta, der wie eine Ähre anmutet. Die herkömmliche Soße ist das einfache „Tomate und Basilikum“. Doch der Wert der Culurgiones geht über dessen betörenden Geschmack hinaus, denn ihr „ährenförmiger Verschluss" symbolisiert den Weizen und hatte versöhnende Funktion für das Landwirtschaftsjahr. Aber nicht nur, denn sie waren eine Art Amulett, um Familien vor Trauer zu bewahren und in der Allerheiligennacht ließ man einen Teller damit zum Andenken an die Verstorbenen stehen.
Der Name kommt vom lateinischen ferculum, aus dem sich das umgangssprachliche „fregolo“, also „Krümel“, gebildet hat, was auf die sehr kleine Größe hinweist. Hartweizengrieß und Wasser sind die Zutaten für diese kleinen Körner, die durch Kreisen des Teigs erzielt werden und danach in der Sonne auf einem Rosshaarsieb getrocknet und mit einem Tuch abgedeckt werden. Die Fregula gibt es überall in Sardinien mit köstlichen Variationen. Die „klassische" Zusammenstellung ist mit Meeresfrüchten, wie Sa Fregula cun cocciula (mit Mollusken), einer Spezialität aus Cagliari, sie wird aber auch in Fisch-, Gemüse- oder Fleischsuppen zubereitet. Im Logudoro ist das typische Rezept Su Succu Istuvadu, das im Ofen zubereitet wird. Sa Fregula incasada, mit Schafkäse gerührt, ist der Hauptdarsteller der Dorffeste in Castiadas und San Basilio.
Eine so alte und besondere Spezialität, dass sich um sie sogar Volkslegenden ranken. Und doch sind die Zutaten immer dieselben, Hartweizengrieß, Wasser und Salz, besonders ist nur die lange Zubereitung, exklusiv ist deren ohrringähnliche Form. Deren Zubereitung wurde bereits im 16. Jh. unter spanischer Herrschaft dokumentiert. Heute gibt es sie nur noch in Morgongiori, am Fuße des Monte Arci, wo man sie am ersten Augustsonntag beim ihr gewidmeten Dorffest mit der traditionellen Soße probieren kann: Tomatensoße mit Hühnerfleisch aus Freilandhaltung, Kräutern und geriebenem Schafkäse.
Grazia Deledda hat sie in ihren Erzählungen über die „volkstümlichen Traditionen von Nuoro“ verewigt und heute wird das Geheimnis der Su Filindeu von wenigen Frauen der Barbagia gehütet. Es ist ein Spezialgericht, das so bedeutungsvoll ist, dass es von einer geheimnisvollen Aura umgeben ist: Seit Jahrhunderten wird es zum Fest des Hl. Franziskus den Pilgern gereicht, die von Nuoro, zu Fuß oder mit dem Pferd, zur kleinen, dem Heiligen gewidmeten Landkirche von Lula kommen. Die Suppe mit den „Gottesfäden" ist ein Konzentrat von Aromen und Düften der Barbagia, und ihr köstlicher Geschmack, den ihr die Schaffleischbrühe und die Schafkäsescheibchen verleihen, ist eine wahre Gaumenfreude.
