A tavola con i centenari
‘Ricette’ di vita lunga e sana, dove il segreto è la semplicità
L’Ogliastra è la blue zone ‘della porta accanto’, una delle cinque nel mondo dove il benessere di corpo e mente si fa beffe del tempo che passa. Vanta un’altissima percentuale di centenari, ma i longevi in ottima salute sono sparsi un po’ ovunque nell’Isola. La felice combinazione di geni con poche mutazioni, per lo storico isolamento, non basta a spiegarne i motivi. Per gli scienziati che studiano il loro dna a contribuire è anche il loro stile di vita, in connessione - fisica ed emozionale -, con gli ambienti naturali integri e poco plasmati dalla mano dell’uomo e il sentirsi parte attiva nel flusso vitale di antichi valori e di tradizioni culturali, dove si riconoscono anche le nuove generazioni. Nell’armonico equilibrio biologico della loro longevità rientrano poi le buone abitudini a tavola: ogni giorno, consumano soltanto le semplici pietanze che arrivano da terra e mare, cucinate ancora con quella maestria che viene da lontano, mentre per le feste qualche sfizio in compagnia, che parrebbe non nuocere alla salute.
Può sembrare strano, ma pasteggiare con cannonau, malvasia, vermentino o vernaccia, oppure concludere i pasti delle occasioni importanti con il distillato casareccio di bacche di mirto, sono abitudini ricorrenti nella dieta di centenari e degli ultranovantenni che vivono in Sardegna. In allegria e in buona, anzi, ottima salute, non rinunciano neanche ai sublimi arrosti di carne, cotti lentamente sulla brace viva. L’esperienza alla ricerca dei segreti della long life sarda richiede anche, possibilmente, di partecipare alla preparazione del fuoco e alle fasi della cottura degli spiedi. Attorno alla fiamma, tra chiacchiere e ‘assaggi al coltello’ dei bocconi prelibati, si consuma il rito collettivo dell’arrosto, tramandato di generazione in generazione dall’arcaico mondo pastorale. Non è un semplice arrosto di carne, riporta alla memoria atmosfere, gusti e sapori di una volta.
Se l’arrosto è il re delle feste, quasi quotidianamente i centenari fanno il pieno di antiossidanti con le minestre vegetali, da erbe selvatiche e orti germogliati alla luce del sole, esposti all’aria pura e innaffiati da acqua di falde incontaminate. Il tutto condito con olio extravergine d’oliva, altro ‘amico’ di lunga vita - il cui valore nutrizionale è riconosciuto a livello mondiale -, e con pecorino, che dà sprint anche alla zuppa più ‘povera’. Le minestre diventano piatto unico con fagioli, fave, lenticchie e piselli e con i carboidrati della fregula, la pasta di grano duro simile al cous cous. Sperimenta minestre e zuppe all’apparenza semplici, in realtà così ricche di prelibatezze, nelle tavole di locande e agriturismi, e vai alla ricerca dei ristoranti dove regna la minestra col laborioso e artistico filindeu. Esperienza che magari potrai fare proprio lì dove nasce, nel cuore della Barbagia.
Nel tuo girovagare per la blue zone made in Sardinia, potresti incontrare eserciti erranti di caprette inerpicate sul Supramonte con vista sul mare incantevole, greggi sparse nei pascoli spontanei e, se capiti dalle parti dell’oasi di Berchida, persino le mucche che prendono il sole sulla spiaggia. Nelle aree centrali della Sardegna, dove incontrare centenari è più una regola che un’eccezione, si fa grande uso de su casu axedu, formaggio acido che favorisce la salubrità del microbiota intestinale, il quale, interagendo con il sistema immunitario, protegge l’organismo dalle infiammazioni. Fatto in ovile subito dopo la mungitura, ha perso la sua ‘aura’ di clandestinità: lo trovi nei ristoranti, nelle colazioni e, a fine pasto, in buona compagnia con le seadas, dolce al formaggio, entrambi ricoperti di miele. Perché i dolci preferiti dai centenari sono privi di zuccheri raffinati, mentre, impastati con mandorle e noci, grondano di miele che viene da api libere di andare di fiore in fiore.
