Voyager avec goût
De la mer aux collines en suivant les parfums de l’île, un air qui sent le sel, les plantes sauvages et les intenses parfums des cuisines et des tables de la Sardaigne
Frue, burrida, civraxiu, fregula, malloreddusu, casizolu, pani frattau, filindeu, tzilicca... Aucune préparation ad hoc pour ravir les palais, des notes simples et recherchées, des saveurs délicates et robustes associant savamment les produits terre-mer, des parfums d’assaisonnements spéciaux, des huiles extra vierges aux herbes sauvages. La gastronomie sarde est caractérisée par des gestes antiques et des rituels qui exaltent toute la maîtrise de la cuisine traditionnelle. Une gastronomie qui laisse les jeunes chefs s’exprimer et filtrer l’âme de leur terre à travers des plats ancrés dans les mémoires et dans l’histoire, une âme qui ne cesse de changer d’un lieu à l’autre. La Sardaigne est une terre de mélange où rien ne ressemble. Chaque village a ses propres traditions, sa propre culture, sa propre langue. La célèbre douceur « pas si douce » n’échappe pas à la règle. Pour la déguster à Nuoro, vous devrez demander une sevada, tandis qu’à Cagliari il vous faudra demander une seada. Dans d’autres parties de l’île, vous la trouverez également sous les noms de sebada, seatta ou encore sabada. Vous aurez à chaque fois l’impression de redécouvrir les nuances de ce dessert. Selon la ville, le fromage utilisé sera différent : pecorino ou lait de vache, cuit ou cru. Sans oublier le miel ajouté en fin de cuisson, délicat au Sud, plus âpre dans d’autres territoires.
Codifier la cuisine sarde ? Ce n’est pas une mince affaire. Même Ogliastra possède différentes versions de ses célèbres culurgiones, symbole gastronomique de la province. À Tortolì, ces raviolis sont plus « légers ». La farce de pommes de terre, menthe et oignons est mélangée à différents types de fromages frais et assez doux. Quelques kilomètres plus loin, mettre de l’oignon est un sacrilège. C’est l’ail qui est utilisé. L’équilibre des fromages penche vers le pecorino mature et su casu 'e fitta. Ce fromage salé est utilisé avec de la menthe sauvage pour rehausser le goût des soupes « du pauvre » à base de pommes de terre, de légumineuses ou de légumes cultivés dans les potagers. Très simples à réaliser, les recettes de la cuisine quotidienne sont la base de la gastronomie méditerranéenne et de la zone bleue de la province d’Ogliastra, aujourd’hui mises en valeur aux tables des restaurants. On retrouve ces mêmes culurgiones dans la délicieuse supa cuata, un plat d’origine médiévale, originaire de la région de La Gallura. Cette recette est déclinée en plusieurs variantes car l’association des ingrédients change d’une communauté à l’autre. Ces différentes versions de ce savoureux plat en forme de timbale ont toutefois un ingrédient commun : le pain à la farine de blé dur fait maison, vieux d’au moins trois jours.
À chaque terre son histoire. Le succulent pane frattau est une spécialité de la région de La Barbagia. Créé dans les villages, il a fait son chemin jusqu’aux bergeries de montagne où les bergers séjournaient pendant la transhumance, loin de chez eux. La recette traditionnelle, transmise de génération en génération, n’a pas changé : feuilles de pistoccu ou decarasau trempées dans le bouillon de viande et disposées sur plusieurs étages avec du jus de tomate et du pecorino et un œuf poché au-dessus. Les évènements historiques et les coutumes ataviques, typiques de chaque coin de l’île, veulent que les saveurs ne soient jamais les mêmes, à l’image du caractère de chaque territoire. Il n’est pas rare que les plats reflètent le territoire dont ils sont originaires : à Carloforte, un petit village de bord de mer où cultures et peuples se mélangent, on cuisine non seulement le meilleur thon de la Méditerranée mais également un couscous des plus insolites, hérité des anciens navigateurs basés à Sulcis. Ce plat est désormais un plat typique de la cuisine traditionnelle sarde, à l’instar du porceddu, un plat populaire rôti lentement, à l’ancienne. On retrouve toutefois une touche espagnole dans la gastronomie créative d’Alghero. Nous vous conseillons de goûter les délicieux homards « à la catalane » avant de quitter le village. Un véritable délice.
En plus des crustacés, la mer de Sardaigne offre également une infinité de poissons peu chers et mis en valeurs dans des plats aux saveurs inégalables. Il suffit de faire un saut au marché très animé dans le centre-ville de Cagliari pour découvrir toute la variété et la fraîcheur du poisson qui arrive dans les assiettes sardes. Tous vos sens seront exaltés par la burrida, un plat inspiré de la préparation des pêcheurs d’antan mettant à l’honneur la petite roussette. Vous pourrez également déguster les anguilles à rôtir sur le gril ou utilisées comme garniture pour les panadas de mari, qui ne sont pas sans rappeler les empanadas espagnoles, une sorte de tarte salée fermée avec la pasta violata (une sorte de pâte brisée), su croxiu en campidanais. Selon les goûts et les saisons, cette pâte peut être farcie avec de la viande d’agneau et des artichauts. Sur les étals, vous pourrez également trouver des moules pour agrémenter les soupes de poisson et des palourdes pour donner du relief à la fregula de cocciula, un plat à la fois simple et élaboré à base de miettes de pâtes de semoule de blé dur, toastées et cuisinées avec des tellines, progressivement mouillées avec du bouillon de poisson et des herbes sauvages.
Un goût inimitable comme celui de la poutargue obtenue à partir d'œufs de mulet pêchés dans les étangs de Cabras et d’Oristano puis travaillés à la main et séchés par le soleil et le mistral. Un goût complexe, savoureux, un arôme saumâtre et un arrière-goût de nougat, un simple plat de spaghetti devient une expérience sensorielle digne d’un « temple du goût » une fois agrémenté d’un voile de poutargue de Sinis. De la même manière, le traditionnel risotto à la milanaise prendra un goût particulier grâce à une touche de safran du Campidano. Deux joyaux faciles à transporter dans une valise pour sentir chez vous les saveurs insolites et riches de la Sardaigne.
