La via de sa panada

La via de sa panada

Un viaggio dal sud al nord dell’Isola, da Assemini a Oschiri, passando per Cuglieri, all'insegna di un'eccellenza culinaria, simbolo identitario, le cui ricette tradizionali sono tramandate da secoli dalle comunità dei tre paesi

Un itinerario alla scoperta di un gustoso 'scrigno ripieno'

La via de sa panada è un tour gastronomico attraverso tre centri distanti fra loro e con storie differenti, accomunati dall’antica arte di confezionamento della prelibata pietanza. Ad Assemini, Cuglieri e Oschiri (e nei loro territori) assaporerai tre varianti di panadas, del ‘magico scrigno ripieno’, ognuna con proprie peculiarità e preparata con tecniche e ricette distinte, tramandate con un passaparola secolare dalle comunità di riferimento. La base comune è la pasta sfoglia di semola e farina. La forma è cilindrica, chiusa in alto ‘a cordoncino intrecciato’, una sorta di corona ottenuta ‘pizzicando’ e rigirando l’impasto. Le dimensioni variano: il diametro da una decina sino a 30 centimetri, l’altezza dai cinque agli otto centimetri; il peso da centro grammi sino a due chili. Il colore è dorato, il profumo intenso e speziato, la consistenza compatta e friabile fuori, morbida all’interno. Il ripieno di carne, pesce e verdure, varia a seconda dell’origine. Il gusto è salato, lievemente piccante.

Percorso: 245 km

Tempo di percorrenza stradale: 3h 18'

Cittadina del Campidano meridionale, a 15 chilometri da Cagliari, celebre per la tradizione manifatturiera della ceramica, Assemini è anche la capitale de sa panada, cui è dedicata la Panada Fest a metà ottobre. Da queste parti è modellata sapientemente, come un’opera d’arte, ed è considerata un piatto unico, completo. Il formato è grande, fedele all’origine medievale. Il ripieno di anguille o carne d’agnello, poi patate, fave o carciofi, il tutto condito con aglio, prezzemolo, pomodori secchi, pepe, strutto e olio extravergine. Altra peculiarità, oltre a sa cosidura (cucitura ornamentale ‘a corona’), sono le pieghe, che sostengono l’involucro di pasta e le conferiscono la caratteristica forma ‘a pentola’, chiusa con un coperchio di pasta violada (su croxu).

Assemini

Im Dorf befinden sich die Werkstätten engagierter Kunsthandwerker, die Keramik von großem Wert herstellen. Die verschiedenen Arbeitsmethoden...

Nel borgo autentico di Cuglieri, principale centro del Montiferru, is panadas sono notevolmente più piccole, con un ripieno di carne di manzo e maiale, carciofi, piselli, fave, olive, oltre a strutto e aglio. La pietanza e il paese hanno un rapporto simbiotico: non esiste ricorrenza religiosa o civile in cui essa non sia presente. La vita e le celebrazioni dei suoi abitanti sono scandite da sa panada. Perciò non può mancare un appuntamento dedicato: la sagra Panadas di metà agosto. Per le famiglie locali di qualche decennio fa rappresentava un intervallo nella dieta quotidiana, in tempi in cui raramente si consumava pesce, la pasta era destinata solo alla domenica e il resto della settimana era scandito da prodotti del territorio, specie legumi e verdure. Allora come oggi, fare le panada è momento di socialità, oltre che di convivialità.

Le dimensioni de sas panadas di Oschiri, paese del Monteacuto (Logudoro orientale) vicino al monte Limbara, sono a metà fra quelle del Montiferru e quelle del Campidano. Gusto e fragranza sono date da un ripieno a base di carne suina e verdure, abbondantemente condite e aromatizzate. In passato dal vicino lago Coghinas, pare, venissero anche le anguille, usate per un ripieno alternativo a quello ‘classico’. Anche qui, a fine luglio si celebra la sagra de sa panada, evento che contribuisce a identificare, nel nord Sardegna, la specialità culinaria con Oschiri. Anche nel museo etnografico del territorio, nella sezione enogastronomica, a farla da padrona è la prelibatezza tipica.