Les douces saveurs des fêtes
C’est le moment des pains et des gâteaux de la tradition : ils tempèrent l’air vif de l’hiver, contribuent à l’atmosphère de Carnaval et réchauffent le cœur
Depuis toujours un symbole de fêtes et de célébrations, les pains et les gâteaux typiques qui se préparent en Sardaigne pour les fêtes de Noël sont des joyaux riches en goût, toujours différents, d’un village à l’autre. Dans les fours du Logudoro on prépare su bacchiddu ‘e Deu, un pain en forme de bâton qui rappelle la crosse des évêques, et sa pertusitta, une fougasse décorée avec des images des bergers et des brebis en relief. Le goût de sa tunda, le pain rond de la région d’Oristano, est enrichi aux noix et raisin sec. En Ogliastra il existait une ancienne coutume qui revient de temps en temps, c’est celle d’offrir des pains en forme de cœur, d’étoile ou de nouveau-né. Originaire de la région de Nuoro, aujourd’hui préparé dans toute l’Île, c’est su pani cun gherda, à savoir avec les ciccioli (morceaux) de lard de porc. Il existe un gâteau, préparé autrefois uniquement à Noël, mais tellement bon que depuis des décennies on le prépare pendant toute l’année, le torrone de Tonara, sans sucre, uniquement à base de miel que l’on fait fondre à feu lent dans un chaudron en cuivre et que l’on remue pendant des heures, en ajoutant des amandes, des noisettes ou des noix.
Les amaretti, des ‘écrins’ dorés et croquants de saveurs inimitables, sont incontournables quand on fête quelque chose de spécial. Ils sont faits à base d’une proportion parfaite d’amandes, douces et amères. Dans le nord de la Sardaigne, à la pâte d’amandes, au blanc d’œuf et au sucre, on ajoute la sapa, le ‘vincotto’ (vin cuit), commun à tant de gâteaux d’automne et d’hiver, comme le pan’e sapa, un ancien exemple de pain ‘transformé’ en gâteau, répandu dans le basso Campidano et dans la région de Nuoro. Il est caractérisé par un long levage, une couleur foncée et un goût intense de moût cuit et de cannelle. La forme est circulaire, comme une tarte. Les sos ossus de mottu (os des morts), sont étroitement liés à la Toussaint et bien qu’étant nés comme des gâteaux de novembre, ils sont devenus ‘pour toutes les occasions’, sos pabassinos, dans le centre -nord, ou is papassinus, dans le sud. Le nom dérive de papassa, le raisin sec qui enrichit la pâte. Dans la version de Noël ces petits biscuits sont recouverts de glaçage et parsemés de confettis argentés. Dans le Campidano ils sont aromatisés avec de la cannelle, de la vanille ou du sapa, dans la Barbagia et dans le Logudoro on utilise des écorces d’agrumes, des graines de fenouil ou d’anis.
Même sas tiliccas, sont des gâteaux d’automne, originaires du centre-nord, aujourd’hui répandus partout sous des noms différents, parmi lesquels se détachent les célèbres caschettas de Belvì. Une feuille croquante très fine violada fourrée aux amandes et au miel (ou sapa), avec de l’écorce d’orange et du safran. Les formes varient : fer à cheval, cœur, spirale ou lettres. À Dorgali et Mamoiada on les prépare pour les feux de Saint Antoine, avec un autre délice : su pistiddu, fourré au sapa typique également des copulettas, de petits gâteaux de Ittireddu et Ozieri, en forme de fleur ou de demi-lune. On les prépare pour les mariages et les baptêmes et on y grave dessus les initiales des mariés ou de l’enfant baptisé. A Oristano les gâteaux par excellence sont is mustazzolus, des mostaccioli en forme de losange, très moelleux, avec un arôme de cannelle et de citron, recouvert de glaçage. C’est probablement le plus ancien biscuit sarde.
