I dolci sapori delle feste
È tempo di pani e dolci della tradizione: stemperano l’aria frizzante dell’inverno, contribuiscono all’atmosfera natalizia e riempiono il cuore
Da sempre simbolo di ricorrenze e celebrazioni, i pani e i dolci tipici che si preparano in Sardegna per le festività natalizie sono gioielli ricchi di gusto, sempre diversi, da paese a paese. Nei forni del Logudoro si preparano su bacchiddu ‘e Deu, un pane a forma di bastone che ricorda il pastorale dei vescovi, e sa pertusitta, una focaccia decorata con immagini di pastori e pecore in rilievo. Il gusto de sa tunda, pane tondo dell’Oristanese, è arricchito da noci e uvetta. In Ogliastra era diffusa un’antica usanza che ogni tanto ritorna, regalare pani a forma di cuore, di stella o di neonato. Originario del Nuorese, oggi sfornato in tutta l’Isola, è su pani cun gherda, cioè con i ciccioli di lardo di maiale. C’è un dolce un tempo solo natalizio ma talmente buono che da decenni si prepara tutto l’anno, il torrone di Tonara, senza zucchero, solo a base di miele squagliato a fuoco lento in un paiolo in rame e rimestato per ore, con aggiunta di mandorle, nocciole o noci.
Gli amaretti, ‘scrigni’ dorati e croccanti di sapori inimitabili, sono immancabili quando si festeggia qualcosa di speciale. Sono fatti a base di una perfetta proporzione di mandorle, dolci e amare. Nel nord Sardegna, all’impasto di mandorle, albumi e zucchero si aggiunge la sapa, il ‘vincotto’, comune a tanti dolci autunnali e invernali, come il pan’e sapa, antico esempio di pane ‘trasformato’ in dolce, diffuso nel basso Campidano e nel Nuorese. È caratterizzato da lunga lievitazione, colore scuro e sapore intenso di mosto cotto e cannella. La forma è circolare, come una torta. Strettamente legati a Ognissanti sono sos ossus de mottu (ossa di morto), mentre nascono come dolci novembrini ma sono diventati ‘per tutte le occasioni’, sos pabassinos, nel centro-nord, o is papassinus, nel sud. Il nome deriva da papassa, l’uva passa che impreziosisce l’impasto. In veste natalizia questi biscottini sono ricoperti di glassa e cosparsi di confettini argentati. Nel Campidano sono aromatizzati con cannella, vaniglia o sapa, nelle Barbagie e in Logudoro con scorze di agrumi, semi di finocchio selvatico o anice.
Anche sas tiliccas sono dolci autunnali, originari del centro-nord, oggi diffusi ovunque con vari nomi, tra cui primeggiano le caschettas di Belvì. Una sottilissima sfoglia croccante di pasta violada custodisce un ripieno di mandorle e miele (o sapa), con scorza d’arancia e zafferano. Le forme variano: ferro di cavallo, cuore, spirale o lettere. A Dorgali e Mamoiada si preparano per i fuochi di sant’Antonio, insieme a un'altra delizia: su pistiddu, con ripieno di sapa tipico anche delle copulettas, dolcetti di Ittireddu e Ozieri, dalla caratteristica forma a fiore o mezzaluna. Si preparano per matrimoni e battesimi e vi si incidono sopra le iniziali degli sposi o del bimbo battezzato. A Oristano i dolci per eccellenza sono is mustazzolus, mostaccioli a forma di rombo, morbidissimi, con aroma di cannella e limone, ricoperti di glassa. Sono forse il più antico biscotto sardo.
